Технологические Линии Горячего Цеха Это • Заготовочные цехи

Осуществляется раскатка теста с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также для охлаждения теста при изготовлении слоеных изделий.

Устройство горячего цеха

Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

Расстановка оборудования на кухне кафе, создание проекта, требования

Жарят продукты на сковородах и противнях. Сковороды изготовляют из нержавеющей стали или чугуна, диаметром до 40 см, с ручками и без ручек. Для приготовления некоторых вторых блюд (яичницы, запеченные блюда) используют порционные сковороды. Противни предназначены для жарения и запекания большого количества порций. Размер их 70X60 см, высота бортов 4 см.
Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Подбор оборудования в горячий цех. Радченко Л. А

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

Организация производства продукции общественного питания

При очистке картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.
, мелкие тарелки крупеник ; вторые 240 мм , овальные и круглые в соусники. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов 4-6 ч.

Посуда и инвентарь горячего цеха. — КиберПедия

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Вопросы для контроля знаний

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

Доготовочные цехи

При очистке картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.
Организация производства продукции общественного питания. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов 4-6 ч.

Проектирование горячего цеха

где Q_м.п. — количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг); Q_м — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; β — % учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе; g_п – масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

• Горячий цех – необходим для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок и супов.
• Холодный цех – предназначен для готовки салатов, холодных закусок, нарезок и других блюд, не требующих разогрева.
• Моечная – осуществляется прием грязной посуды, ее мытье и выдача.
• Кондитерский цех – предназначен для выпечки (хлеб, булочки, кондитерские изделия).
• Складские помещения – предназначены для хранения продуктов и напитков, внутри может быть установлено холодильное оборудование.
• Зона раздачи – необходима для выставления готовых блюд и дальнейшего их оформления перед подачей посетителю кафе.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Как правильно расставить по проекту?

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Организация труда

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки – штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°С, а влажность – 70–75 %. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Заготовочные цехи

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно составлять от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной – 0,7 м, между рабочим фронтом плиты и производственными столами – 1,2-1,5 м.
Кухня делится на несколько участков в зависимости от протекающих процессов в них. В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки.

Вложенные файлы: 1 файл

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.

Техника безопасности горячего цеха

• производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;
• приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;
• организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

Мясной цех

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Должны соблюдаться определенные требования при хранении молочных продуктов.

Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства